Tuky pro milovníky chemie

Doc. Ing. Jiří Brát, Csc.

Jelikož s tématem tuků se neodmyslitelně pojí i řada pojmů odborného charakteru, které se budou opakovaně objevovat v našich březnových příspěvcích, řekli jsme si, že by bylo dobré, abyste měli možnost seznámit s tím, co se za těmito jednotlivými pojmy skutečně skrývá. A to se bohužel neobejde bez menšího výletu do oblasti chemie.

Samozřejmě že i bez perfektních znalostí chemických vlastností tuků budete schopni se v jejich tématice pro praktický život zorientovat, ale tento článek vám může posloužit k jejímu hlubšímu pochopení. Nebo ke zjištění, že znalosti, které jste pochytili při všech těch hodinách chemie na střední škole, ještě nejsou nenávratně ztraceny. :-)

Co jsou tuky?

Tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu. Na glycerol jsou vázány 3 mastné kyseliny. Mastné kyseliny se liší délkou řetězce, stupněm nenasycenosti, polohou a orientací dvojné vazby v uhlovodíkovém řetězci.

Nasycené vs. nenasycené mastné kyseliny

Řetězec mastných kyselin tvoří atomy uhlíku, na které může být navázán různý počet atomů vodíku. Využívají-li všechny atomy uhlíku v uhlovodíkovém řetězci své 4 vazby k sousedním uhlíkům a vodíkům, označujeme tento typ mastné kyseliny jako nasycenou a všechny vazby mezi atomy uhlíku jsou tzv. jednoduché. Chybí-li u každého ze sousedních atomů uhlíku jeden vodík, jedná se o tzv. dvojnou vazbu a o mastnou kyselinu nenasycenou. Je-li v celém uhlovodíkovém řetězci pouze jedna dvojná vazba, jde o mastnou kyselinu mononenasycenou. Jsou-li přítomny 2 a více dvojných vazeb, hovoříme o polynenasycených mastných kyselinách.

Příklad nasycené mastné kyseliny – kyselina palmitová

Příklad nenasycené mastné kyseliny – kyselina linolová (omega 6 kyselina)

Nasycené a nenasycené mastné kyseliny mají značně rozdílné vlastnosti, a to jak z hlediska chování v našem těle, tak i v potravinách, více se tímto tématem budeme zabývat v některém z dalších článků.

Omega 3 a omega 6 kyseliny

Je-li dvojná vazba na třetím uhlíku (počítáno od konce uhlovodíkového řetězce), jde o omega 3 (někdy se označuje n-3) mastnou kyselinu. Dvojná vazba na šestém uhlíku charakterizuje omega 6 (n-6) mastné kyseliny.

Názvy omega 3 a omega 6 jsou vám jistě dobře známé, tyto kyseliny se opět liší svými vlastnostmi a především účinky v našem organismu. Důležité je proto dbát na správný poměr těchto kyselin ve stravě.

Cis a trans vazby

Dvojná vazba mezi uhlíky znemožňuje rotaci v ose. V důsledku toho se mohou nacházet atomy uhlíku sousedící s dvojnou vazbou ve dvou polohách, jsou-li na stejné straně, jedná se o tzv. vazbu cis, jsou-li na opačné straně, jde o vazbu trans.

Ukázka vazby trans a cis

I tato na první pohled možná drobná odlišnost má zásadní vliv na vlastnosti mastných kyselin. Obecně by se měl příjem mastných kyselin s vazbou trans co nejvíce omezovat.

Délka řetězce

Mastné kyseliny se liší i délkou řetězce (počtem uhlíků v molekule). Mastné kyseliny s krátkým uhlovodíkovým řetězcem mají 4-6 atomů uhlíku, se středním uhlovodíkovým řetězcem 8- 10 atomů uhlíku, s dlouhým uhlovodíkovým řetězcem 12-18 atomů uhlíku, s prodlouženým uhlovodíkovým řetězcem 20 a více atomů uhlíku v molekule.

I délka řetězce má vliv na vlastnosti mastných kyselin, a to i v tak zásadní oblasti, jako je způsob jejich trávení.

Toto byl velmi koncentrovaný úvod do problematiky vlastností tuků, který vám snad pomůže lépe se zorientovat ve všech pojmech, které budeme v souvislosti s tuky používat. Význam jednotlivých mastných kyselin ve výživě a jejich účinky na náš organismus budeme podrobněji probírat v dalších článcích.

Mějte svůj jídelníček pod kontrolou s programem Sebekoučink

Vyzkoušejte nutriční program Sebekoučink, který vám okamžitě ukáže, jak jste na tom nejen s příjmem tuků, ale i ostatních makroživin a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Program vám spočítá i příjem vlákniny. Narozdíl od jiných programů je obsah jednotlivých živin uvedený skutečně u všech potravin bez výjimky. V programu najdete také ukázkové jídelníčky a více než 500 nutričně vyvážených receptů, které si můžete jednoduše do jídelníčku zapsat.

>> Vyzkoušejte Sebekoučink na 3 dny zdarma <<