Alergie na ryby

Zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz, Ryby, Jak poznáme kvalitu

Alergie na ryby patří k nejčastějším potravinovým alergiím. Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu. K vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. V praxi někdy stačí osobě alergické na ryby projít kolem rybí restaurací (tedy bez konzumace) a vyvolá to reakci.

Alergeny ryb mohou způsobovat dokonce reakce ohrožující život. Buďte proto opatrní u osob, které rybu nikdy v životě nejedly. To se v našich podmínkách týká především malých dětí, kterým je potřeba poprvé podat opravdu jen nepatrné množství, stačí jim dát například napoprvé jen olíznout lžičku od rybího tepelně upraveného masa a počkat na případnou reakci. Příště lze podat malé množství ryby, a pokud ani potom nezaznamenáte potíže, mohou začít s běžnou konzumací.

Co alergii vyvolává

Byl charakterizován hlavní alergen ryb (svalový protein parvalbumin), parvalbuminy u různých druhů ryb vykazují značnou podobnost. Minoritní alergeny ryb mohou způsobovat druhově specifickou alergii na ryby. Podobnou úlohu jako parvalbuminy může hrát i rybí kolagen, je však méně dobře zdokumentován.

U parvalbuminu i ostatních alergenů ryb (např. kolagenu) existují zkřížené reakce. Uvádí se, že 50 % osob alergických na jeden typ ryb bude reagovat na další typ ryb. Nejlépe tolerovatelné ryby patří pravděpodobně do čeledi Scombroideae, kam spadá např. tuňák.

Vliv zpracování na alergeny

Parvalbuminy jsou odolné k teplu. Například alergen tresky si zachovává alergenitu po ohřevu na 100 °C po dobu 10 minut i po trávení proteolytickými enzymy nebo denaturaci chemikáliemi.

Kolagen z tuňáka si zachovává alergenitu i po denaturaci na želatinu (varem po dobu 120 minut se zachovává 90 % alergenity).

Ostatní alergeny ryb jsou citlivé k teplu. Osoby reagující na syrové ryby mohou tolerovat tepelně upravené/konzervované ryby, např. lososa a tuňáka.

Surimi si zachovává většinu alergenity – tepelná úprava je krátká a při nízkých teplotách (na rozdíl od konzervace tuňáka a lososa, kdy tepelná úprava trvá několik hodin).

Jsou známy i případy, kdy osoba reaguje na tepelně upravenou, a ne na syrovou rybu.

Závěrem lze říci, že teplená úprava při výrobě a přípravě ryb není spolehlivý způsob snížení alergizujícího potenciálu ryb a při alergii je většinou potřeba vyloučit jak ryby syrové, tak tepelně upravené.

Pseudoalergie

Lidé si často pletou potravinové alergie s potravinovými intolerancemi nebo s přecitlivělostí na některé potraviny (tzv. pseudoalergií).

Pseudoalergie jsou často vyvolány potravinami, které mají vyšší obsah histaminu. Rybí konzerva (tuňák, makrela), která obsahuje vyšší množství histaminu, může u citlivých osob vyvolat příznaky, které jsou podobné alergickým projevům. To ale ještě neznamená, že jsou tito jedinci alergičtí na tuňáka nebo makrelu.

Pseudoalergii u ryb může u některých jedinců vyvolat ryba Pamakrela temná (Máslová ryba, Butterfish), nabízená občas (legálně) v gastronomii. Spotřebitel by se měl s účinky této ryby seznámit ještě před její případnou konzumací v restauraci. Více informací najdete v tomto článku.