Převážná část textu byla převzata z knihy Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014).
Když už se celý měsíc zabýváme cukrem, kolik a v jakých potravinách je obsažen a jak ho co možná nejsnadněji omezit, určitě neuškodí, abychom se něco dozvěděli i o cukru jako takovém.
Cukr se řadí mezi přírodní sladidla. Přírodními sladidly se rozumí ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů. Jedná se o krystalický cukr (sacharosu), tekutý cukr a výrobky z něho, glukosu (dextrosu), fruktosu a glukosový sirup.
Cukr je podle vyhlášky 76/2003 Sb. popisován jako vyčištěná krystalizovaná sacharosa, která se vyrábí z cukrové řepy nebo z cukrové třtiny a je upravená zejména do formy krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením. Podle tvaru a velikosti částic cukru rozlišujeme:
- cukr krystal, což je volně sypká směs krystalů stejnoměrného zrnění,
- cukr krupice - volně sypká směs menších nebo rozdrcených krystalů stejnoměrného zrnění,
- cukr moučka - volně sypká směs jemně drcených krystalů,
- přírodní cukr - sypká, zrnitá, světležlutá až světlehnědá hmota, mírně lepkavá,
- kandys - směs velkých krystalů a srostlic, bílé, žluté až hnědé barvy.
.jpg)
Moučka může obsahovat přídavek hygroskopické látky (kukuřičný nebo tepelně upravený škrob 0,2–3,0 % nebo koloidní kyselinu křemičitou), zabraňující tvrdnutí a hrudkovatění. Mezi cukry s přísadami je nejznámější želírovací cukr s přídavkem jablečného nebo citrusového pektinu a kyseliny citronové. Používá se ke konzervování v domácnosti, k rychlé a snadné přípravě marmelád a džemů (1 kg želírovacího cukru na 1 kg ovoce). Úsporný želírovací cukr obsahuje speciální druh pektinu, umožňující gelovatění ovoce při nižší sušině s nižším obsahem cukru, výrobek je ovšem nutno sterilovat nebo přidat konzervační činidlo.
Tvarovaný cukr může mít tvar lisovaných hranatých kostek, kostek bridž nebo homolí.
Přírodní cukr (sirobový cukr, surový cukr, hnědý cukr) obsahuje na povrchu krystalů zbytky matečného sirobu.
Cukr je chemicky čistá sacharosa (obsahuje 99,5-99,7 % sacharosy). Chemické požadavky na cukr extra bílý, cukr bílý a cukr polobílý se liší v obsahu popela (minimálně 0,01–0,1 % hm.), obsahu invertního cukru (maximálně 0,4-0,1 % hm.) a dále v barvě v roztoku; obsah nerozpustných látek může být nejvýše 50 mg/kg.
Význam cukru ve výživě a potravinářství
Cukr je z hlediska výživového pouze zdrojem energie, neboť obsah esenciálních živin je prakticky nulový. V lidské výživě má však významnou roli jako nositel sladké chuti.
Hnědý cukr bývá často doporučován jako "zdravý cukr". Jeho výživová hodnota je však oproti bílému cukru jen nepatrně vyšší, senzorické vlastnosti mohou však být pro některé spotřebitele příjemnější než u bílého cukru. Obsah minerálních látek, kvůli kterým je doporučován, je z hlediska výživového zanedbatelný, nehledě na to, že může obsahovat i některé kontaminující látky.
Vedle funkce sladidla je cukr látkou dodávající potravinám objem, upravuje jejich texturu, působí jako konzervační činidlo, ochucovadlo a fermentační substrát. Cukr na jedné straně činí potraviny mnohem atraktivnější a chutnější, zatímco na druhé straně, zvláště při jeho vysoké spotřebě, je často uváděna souvislost mezi konzumací cukru a výskytem nejrůznějších onemocnění. Jednoznačný je pouze podíl na rozvoji zubního kazu, u ostatních onemocnění mají vliv na jejich vznik i další nevhodné stravovací návyky.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
