Dochucovadla a hubnutí – ano, nebo ne?

Zpět

Koření, bylinky, ocet, sójová omáčka, kečup, majonéza, tatarská omáčka a jiná dochucovadla dotahují chuť pokrmů k dokonalosti. U hubnoucích klientů se často setkáváme s tím, že je striktně omezují, aby ušetřili kilojouly při hubnutí.

Jídelníčky „bez chuti a zápachu“ ale po čase upadají do nudného stereotypu a bohužel může dojít až k návratu ke starým stravovacím návykům.

Víte ale, že dochucovadla si nemusíte při hubnutí vůbec odpírat a chuťově strádat?

Přijímáme je většinou jen v jednotkách gramů, a proto i energie z nich se pohybuje v desítkách kJ a tudíž nějak výrazně nezvedají energetickou hodnotu vašeho pokrmu.

Obzvláště bylinky, koření, octy či sójové omáčky jsou z hlediska příjmu energie „bezpečné“, a navíc tělu dodávají i cenné mikronutrienty – vitamíny, minerální látky a fytonutrienty, tj. látky rostlinného původu mající pozitivní vliv na naše zdraví, řadíme sem například antioxidanty nebo látky s antikarcinogeními, antisklerotickými nebo antivirotickými účinky.
Opatrnější už ale musíme být s hořčicí, kečupem, majonézou, tatarskou omáčkou a různými dresinky. Ty totiž obsahují často velké množství tuku, kečup vysoké množství cukru, a proto tato dochucovadla opravdu umí výrazně zvednout energetickou hodnotu vašeho pokrmu. Proto si pohlídejte množství a preferujte kvalitu před kvantitou.

	Energie ve 100 g/ml	Obvyklé množství v pokrmu	Energie ve vašem pokrmu
Kmín, pepř, paprika – průměr	1400 kJ	do 1 g	10 kJ
Skořice	970 kJ	1 g	10 kJ
Sušené bylinky – průměr (bazalka, majoránka, tymián a další)	1000 kJ	1–2 g	10–20 kJ
Bylinky čerstvé – průměr	100 kJ	10 g	10 kJ
Vinný ocet	470 kJ	Čajová lžička 5 g	25 kJ
Umeocet	80 kJ	Čajová lžička 5 g	4 kJ
Klasický ocet lihový	100 kJ	Čajová lžička 5 g	5 kJ
Balzamikový ocet	500 kJ	Čajová lžička 5 g	25 kJ
Balzamikový krém	915 kJ	Čajová lžička 8 g	70 kJ
Sójová omáčka Kikkoman	330 kJ	Čajová lžička 5 g	20 kJ
Kečup – průměr	450 kJ	Polévková lžíce 20 g	90 kJ
Hořčice plnotučná	430 kJ	Polévková lžíce 20 g	90 kJ
Majonéza – průměr	2800 kJ	Polévková lžíce 20 g	560 kJ
Majonéza light	1200 kJ	Polévková lžíce 20 g	240 kJ
Tatarská omáčka – průměr	1700 kJ	Polévková lžíce 20 g	340 kJ

Podrobný přehled dochucovadel včetně energetické hodnoty najdete zde.

K dochucení pokrmů vyzkoušejte kvalitní sójovou omáčkou. Jak ji poznáte?

Kvalitní sójové omáčky excelentně dochutí pokrmy nejen z japonské nebo čínské kuchyně. Jejich použití je univerzální a určitě je oceníte i v době letních grilování.

Kvalitní a chutné sójové omáčky se vyrábějí přirozenou fermentací a než doputují na váš stůl, je to poměrně dlouhá doba. Pro našince bych použila přirovnání k vínu. Na dobré víno si musíme také počkat, než dozraje do plných chutí a vůní.

V případě omáček samozřejmě nekvasí bobule vína, ale působením mikroorganismů fermentují sójové boby. Mikroorganismy štěpí bílkoviny obsažené v sójových bobech, čímž vzniká typické intenzivní aroma a bohatá chuť umami, jejíž speciální vlastností je to, že přirozeně zvýrazňuje chuť pokrmů a jednotlivých ingrediencí.

Štěpení může probíhat samozřejmě i chemicky, ale vzniklé produkty zdaleka nedocílí tak dokonalé a vyvážené chutě jako přirozeně fermentované výrobky. Navíc často obsahují přidaná aromata, barviva a další zbytečné přísady. Chemická fermentace probíhá nejčastěji za pomoci kyseliny chlorovodíkové, tento proces nemá s tradiční recepturou nic společného.

Mezi kvalitní omáčky patří například japonské sójové omáčky značky Kikkoman. Receptura se nezměnila po více než tři století a pro jejich výrobu jsou použity pouze 4 suroviny – sójové boby, pšenice, sůl a voda. Máte-li bezlepkovou dietu, nezoufejte, v nabídce je i bezlepková varianta.

Kvalitní sójové omáčky se obejdou bez aditiv, stačí čtyři základní suroviny – sójové boby, pšenice, sůl a voda.

Jak se tradiční sójová omáčka vyrábí?

Sójové boby se máčejí ve vodě a poté jsou za vysokých teplot upraveny v páře. Pšenice se praží a poté se rozdrtí válci, aby se podpořila fermentace.
Ušlechtilá plíseň Aspergillus se smíchá se zpracovanými sójovými boby a pšenicí a mikroorganismy se množí a produkují plíseň koji. Tento proces trvá tři dny a výsledkem je shoyu koji – nezbytný základ sójové omáčky.
Shoyu koji se smíchá s vodou a solí a vzniká kaše – moromi. Ta kvasí a zraje v nádrži několik měsíců. Procesy kvašení a zrání dodávají onu bohatou chuť, vůni a barvu, kterými se sójová omáčka vyznačuje.
Tzv. syrová sójová omáčka se lisuje a filtruje z vyzrálé kaše moromi a ponechává se další tři až čtyři dny v čiřicí nádobě, aby se oddělily a na dně usadily poslední sedimenty. Takto vyčeřená sójová omáčka se zahřívá, díky čemuž se zastaví aktivita enzymů, a stabilizují se vlastnosti sójové omáčky – typická barva, chuť a vůně.
Zahřátá sójová omáčka míří rovnou do lahví a za vámi.

Sójové omáčky pomohou snížit obsah soli v pokrmu!

Množství soli v jídelníčcích tradičně dvoj až trojnásobně převyšuje maximální denní dávku soli 6 gramů.

Možná se vám to zdá neuvěřitelné, ale sójové omáčky, přestože jsou chuťově slané, vám mohou pomoci snížit příjem soli. Pokud použijete sójovou omáčku při vaření, nejen že váš pokrm lahodně ochutí, ale i osolí. Celková potřeba soli nebude díky chuti umami zdaleka tak vysoká, jako kdybyste pokrm jen osolili.

Obsah sodíku v sójových omáčkách KIKKOMAN je až sedmkrát nižší než v kuchyňské soli. Sójová omáčka navíc dodá chuť umami, díky které nebudete vyžadovat tak slanou chuť.

Omáčky KIKKOMAN seženete i v bezlepkové a méně slané variantě, kdy je obsah soli o 43 % nižší.

Dovolím si sdílet osobní zkušenost, protože tyto omáčky používám řadu let.

Jakmile ochutnáte pravou, fermentovanou sójovou omáčku, chemicky štěpené necháte chladně ležet v regále. Chuť a aroma přirozeně fermentovaných omáček je nenapodobitelné a přirovnala bych vám to asi k jahodě a jahodovému aromatu. Prostě příroda to umí nejlépe.