„Zelenina je plná dusičnanů, pesticidů, nemá tolik vitamínů, co dříve. Má smysl dnešní zeleninu jíst?“
Nejčastější argumenty i dotazy, které v souvislosti se zeleninou dostáváme. Jak moc jsou relevantní?
Na úvod si přiznejme, že srovnávání není snadné, u pěstování zeleniny totiž existuje řada proměnných.
Zkoumat a porovnávat zeleninu a vůbec všechny plodiny není tak snadné, jako třeba vyrábět a následně porovnávat sušenky TUC nebo Oreo. Přístroje lze naprogramovat a řadu let můžete vyrábět sušenky, které budou mít takřka identickou chuť, velikost, barvu i složení.
V případě zemědělských plodin hraje roli spousta proměnných, a řadu z nich nemůžete ovlivnit. Je to například lokalita, kvalita půdy, teplota, vlhkost, množství srážek, konkrétní odrůda, pěstování plodin venku nebo vevnitř, množství a kvalita hnojení, postřiků, čas sklizně, posklizňová péče a další.
Proto pokud se jednou dočtete, že v českých rajčatech byly naměřeny vyšší hladiny pesticidů než třeba v holandských, neznamená to, že jsou česká rajčata jednou provždy ta špatná. Stačí změna počasí a situace může být opačná. Holandská rajčata budou obsahovat více reziduí než rajčata česká.
Problematice pesticidů se věnujeme podrobněji v tomto článku.
Je zelenina plná dusičnanů?
Dusičnany se mohou v trávicím traktu měnit na dusitany, a ty až na karcinogenní nitrosaminy, proto je jejich konzumace z tohoto úhlu pohledu opravdu riziková.
Na druhou stranu ale víme, že vitamín C a polyfenoly obsažené v zelenině významně snižují přeměnu dusičnanů na rizikové nitrosaminy.
Mnohem rizikovější je konzumace uzenin, které jsou konzervovány pomocí dusitanových a dusičnanových solí (E 249 – E 252) a jak víte, uzeniny vitamín C a polyfenoly neobsahují a bohužel nejsem daleko od pravdy, když napíšu, že někteří snědí za den více uzenin než zeleniny.
Novější zjištění navíc ukázala, že dusičnany ze zeleniny se nemusejí nutně měnit na nitrosaminy, ale také na oxid dusnatý (NO). Ten má naopak příznivé vaskulární účinky, pomáhá snižovat krevní tlak, inhibuje agregaci krevních destiček, zvyšuje výkon a je zdrojem kyslíku při jeho nedostatku. Věda nám zatím nedokáže odpovědět, co přesně má vliv na to, zda se přítomný dusičnan přemění na škodlivý nitrosamin nebo zdraví prospěšný oxid dusnatý. Roli nejspíše hrají zmíněný vitamín C a další fytonutrienty obsažené v ovoci a zelenině anebo také mikrobi v naší dutině ústní.
Diety s vysokým obsahem zeleniny (středomořská, japonská) jsou navíc typicky spojené s nízkým výskytem srdečně cévních onemocnění a dlouhověkostí, a nikoliv s vyšším výskytem rakoviny, jak bychom se mohli na základě obsažených dusičnanů domnívat.
https://europepmc.org/article/pmc/3575935#free-full-text
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23183324/
Má dnešní zelenina méně vitaminů a minerálních látek než dříve?
Fakt číslo 1: Články poukazující na úbytky desítek % nám vlastně neříkají nic podstatného.
Vrátíme vás na úvod článku, kdy jsme zmiňovali množství faktorů, které mají vliv na pěstování zemědělských plodin. Pak jednoduše pochopíte, proč obsah živin přirozeně kolísá v desítkách až tisícovkách %!
Příkladem je extrémní pokles mědi, kdy autoři uvádějí pokles o 34 – 81 %. Ale přirozený obsah mědi ve 100 g sušiny zeleniny kolísá v rozsahu 0,11 – 1,71 mg, tj. 1 555 %, u ovoce 0,01 – 2,06 mg, tj. 20 600 %. Uváděný pokles o 34–81 % je proto nepodstatný. Některé analýzy poukázaly naopak i na vyšší obsah minerálních látek u moderních odrůd.
Fakt číslo 2: Analytické metody, rozdíly v metodice a odrůdy tehdy a dnes neumožňují objektivně porovnávat množství mikronutrientů.
Dnešní analytické metody jsou na úplně jiné úrovni a z minulosti nemáme k dispozici relevantní data, která by se s dnešními výsledky dala porovnávat.
Fakt číslo 3: Rostliny nemohou růst, aniž by získávaly minerály z půdy a syntetizovaly potřebné spektrum živin.
Rostliny stejně jako člověk potřebují ke svému růstu dostatek minerálních látek. Pokud by jich byl tak velký nedostatek, jak některé články uvádějí, rostlina by nebyla vůbec schopna existence.
Fakt číslo 4: Větší ztráty si můžeme způsobit nesprávným a dlouhým skladováním zeleniny v domácnosti.
Dlouhým skladováním či nesprávným zacházením se zeleninou a ovocem dochází k výrazným úbytkům některých vitaminů. Proto kupujte zeleninu vždy čerstvou nebo sáhněte do zásob do mrazáku, správně zamražená zelenina může mít vitaminů více než nesprávně skladovaná zelenina čerstvá.
Zdroj: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157516302113
10 rad, jak správně zacházet se zeleninou, se dočtete zde
Závěrečná zásadní otázka: Jíst či nejíst dnešní zeleninu?
I přes existující rizika stále benefity konzumace zeleniny převažují. Mnoho epidemiologických studií prokázalo, že existuje vztah mezi bohatou konzumací ovoce a zeleniny a nižším rizikem vzniku mnoha onemocnění, včetně různých typů rakoviny, některých očních onemocnění, demence, osteoporózy aj.
Z vědeckého hlediska jsou národní kampaně na zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce oprávněné a vyšší spotřeba zeleniny a ovoce je dobrou strategií ke snížení zátěže z chronických onemocnění v západních společnostech.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4644575/
https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.120.048996
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3419346/
>>Inspirujte se našimi nutričně vyváženými (nejen) zeleninovými recepty na STOBklubu<<
Mohlo by Vás zajímat
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
