Jak na domácí výrobu pickles?

Ing. Lenka Vymlátilová

Vše podstatné o pickles, neboli mléčně kvašené zelenině, jsme si řekli v tomto článku. Nyní se společně podívejme na to, jak si takovou zdraví prospěšnou dobrotu připravit doma. :-)

Mléčně kvasit můžete mnoho druhů zeleniny. Pro náš kraj jsou nejtypičtější zelí a okurky. Lze ale kvasit i mrkev, cibuli, ředkve, ředkvičky, kedlubnu, červenou řepu, cukety, růžičky květáku, kapustu...

Výroba je velmi, velmi jednoduchá. Důležité je dodržovat pár hygienických zásad, abyste pickles nezkontaminovali hnilobnými bakteriemi či plísněmi. 

• Zelenina musí být dobře vyzrálá a nezkažená. Pokud k výrobě pickles použijete nahnilé či naplesnivělé kusy, popř. „jen“ odříznete zkažené části, nevhodní mikrobi se rozmnoží a vaše dílo zničí. 
• Veškeré nádobí, které budete používat, musí být čisté, ideálně vyvařené, popř. vypláchnuté vařící vodou. Pozor dávejte nejen na kvasící nádobu, ale také na příbory, lžíce, misky, prkénka, struhadla…
• Před prací si ruce umyjte mýdlem, opláchnutí vodou nemusí stačit.
• Nezapomínejte udržovat stále anaerobní prostředí (bez přístupu vzduchu). Když se nádoby naplní, musí se jejich obsah řádně zatížit a stlačit. Uvolněné plyny zvedají zeleninový obsah vzhůru a ten se může dostat do kontaktu se vzduchem, zelenina pak plesniví.
• Hotové pickles odebírejte vždy čistým nádobím, nepoužívejte olíznuté či od jiných potravin znečištěné nádobí. Opět hrozí zavlečení nežádoucí mikroflóry z úst a následné kažení. 
• Hotové pickles lze samozřejmě zavařit, ale počítejte s tím, že usmrtíte prospěšné (i neprospěšné) mikroorganismy.

A teď jednoduchý postup

• Připravte si 1 kg libovolné zeleniny nakrájené na přibližně stejně velké kousky (plátky, proužky, kostky, kolečka apod.).
• Zeleninu promíchejte a přidejte 10 – 20 g soli (1-2 % na hmotnost zeleniny).
• Lze přidávat i různé druhy koření, např. kmín. Záleží na vašich chutích.
• Promíchejte a promačkávejte, aby se uvolnila šťáva.
• Poté, co se uvolní dostatek šťávy, zeleninu namačkejte do čisté nádoby a zatižte. Zelenina by měla být ponořena ve vlastní šťávě. Pokud ji není dostatek, přilijte převařenou a vychlazenou vodu.
• Zeleninu nechte kvasit cca 2-7 dní při pokojové teplotě a poté skladujte v ledničce.
• Kvašení je zpočátku bouřlivější a pak ustává. Jakmile ustává, je čas na přesun do lednice.
• Např. rané zelí je možné konzumovat již po pár hodinách. Neobsahuje ještě tolik kyseliny mléčné, ale již je lehčeji stravitelné a jsou vytvořeny první probiotické bakterie.
• Nádobu se zeleninou umístěte tak, aby na ni nesvítilo slunce či od topení. Ideálnímu kvašení neprospívají teplotní výkyvy. 

Zelenina kvašená v láku

Tento způsob kvašení se používá, pokud máte větší kusy zeleniny, např. celé okurky nebo malá rajčata, cibulky apod.

• 1 litr vody svařte se lžící soli a nechte vychladnout
• Do kvašáku naskládejte zeleninu, přidejte např. kopr, křen apod.
• Zalijte vychladlým lákem a zatižte.
• Tato zelenina kvasí 1 – 2 týdny, záleží na velikosti a množství zeleniny.

Šťáva z fermentované zeleniny

Výborná a osvěžující je i šťáva z fermentované zeleniny. Je to doslava probiotický koktejl, tak určitě nevylévejte.

Nádoba na pickles

Můžete si pořídit keramický kvašáček. Kvašáčky lze sehnat od objemu jednoho litru, kam se vejde cca ¾ kg zeleniny. Součástí nádoby je i těžítko.

Pokud nemáte kvašáček, použijte zavařovací sklenice. Do velké 4 litrové zavařovačky napěchujete zeleninu a malou 0,7 litrovou zavařovačkou naplněnou vodou nebo kamínky obsah zatížíte.

Já nádoby ještě raději přikrývám čistou utěrkou.  

Pod nádoby doporučuji umístit misku nebo talíř. Někdy se stává, že obsah nádob vypění, tak ať nemusíte zbytečně uklízet. :-)

Dobrou chuť!