Složení a vhodnost mléka a mléčných výrobků pro lidskou výživu

Mléko a mléčné výrobky mají stejně jako ostatní potraviny živočišného původu vysokou výživovou hodnotu. Mléko je zdrojem velmi kvalitních bílkovin (3,3 %), které mají ve srovnání s bílkovinami masa výhodu, že mají velmi nízký obsah purinových bází (látek přispívajících ke vzniku dny). Obsah tuku mlékárensky neupraveného mléka je v průměru 4 %. Mléčný tuk má vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale přesto je poměrně dobře stravitelný, protože podstatnou část tvoří mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem. Příznivé účinky mají mléčné fosfolipidy (až 1 % z tuku). Mléko obsahuje cholesterol, jehož množství závisí na obsahu tuku ve výrobku. Obsah cholesterolu v nízkotučných výrobcích je nízký (v odstředěném mléce pouze 1,8 mg/100 g), v másle naopak vysoký (250 mg/100 g). Ze sacharidů obsahuje mléko téměř výlučně laktosu (4,7 %), která je příčinou trávicích potíží u lidí s laktosovou intolerancí (onemocnění, kdy organismu chybí v tenkém střevě enzym laktáza, který štěpí mléčný cukr –laktosu).

Z dalších živin je mléko zdrojem řady vitaminů - A, D a karotenů (obsah těchto vitaminů je v odstředěném mléce velmi nízký), vitaminů skupiny B (zvláště riboflavinu) a minerálních látek, ze kterých si ceníme zejména vápníku, dále zinku a jodu. Mléko je na vápník bohaté a navíc jeho využitelnost je z mléka podstatně vyšší (třikrát a v některých případech i vícekrát) než z rostlinných zdrojů, a proto jsou mléko a mléčné výrobky jako zdroj vápníku nenahraditelné. Tyto produkty totiž neobsahují látky, které vážou vápník do nevstřebatelné formy, a tím znemožní jeho využití. Naopak obsahují laktozu a aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují.