Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy
Tofu, tempeh, miso, natto... Víte, co si pod těmito názvy představit? Výrobků ze sóji se na trhu vyskytuje mnoho druhů a my vám v tomto článku poradíme, jak se v nich více zorientovat.
Jen nepatrná část sóji se spotřebuje bez předchozího průmyslového zpracování, pouze v některých zemích se konzumuje nezralá sója, připravená jako zelenina, podobně jako u nás hrášek. Ze sójových bobů se vyrábí mnohem širší paleta výrobků než z ostatních luštěnin. Obecně jsme se luštěninám věnovali v tomto článku.
Podle naší legislativy je sójový výrobek definován jako potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny.
Jde o následující skupiny výrobků:
Nefermentované výrobky
Výrobky, které se v literatuře (nikoliv v naší legislativě) označují jako nefermentované jsou:
-
Sójové nápoje (nesprávně nazývané sójová mléka) jsou řídké emulze, specifické chuti, připomínající mléko. Mohou být i v sušené formě. Jejich složení závisí na použitém technologickém postupu výroby. V každém případě je však velmi odlišné od všech živočišných mlék, a proto ve většině zemí, včetně ČR, nesmí být pro ně používán termín mléko. Sójové nápoje se vyrábějí i různě ochucené a na trhu jsou i směsi s mlékem kravským v různém poměru.
- Tofu (nesprávně sójový tvaroh) je sójová bílkovina, která se připravuje srážením sójového nápoje přídavkem kyselin, MgCl2, CaCl2 nebo CaSO4. Ze sraženiny se odstraní přebytečná tekutina a formuje se do požadovaného tvaru. Vyrábí se v řadě různých variant, zejména s různými příchutěmi. Při výrobě odpadá okara, která je zdrojem vlákniny.
-
Sojanéza je napodobenina majonézy.
- Z nefermentovaných sójových výrobků jsou na trhu nejvíce jsou zastoupeny výrobky, které se používají jako alternativa masa, které však nemají označení pro skupinu, a proto se na etiketě uvádí pouze sójový výrobek. Jedná se o texturované sójové bílkoviny, které jsou upraveny do formy plátků, kostek, granulátu aj. Někdy jsou barvené a ochucené.
Kromě výše uvedených výrobků se ze sóji vyrábějí další nefermentované výrobky, které se řadí mezi různé komodity. Jsou to:
- Sójový olej, který se používá jako stolní olej a jako surovina pro výrobu rostlinných tuků. Sójový šrot (pokrutiny) se používá jako vynikající krmivo, někde jako surovina pro výrobu odtučněné sójové mouky, sójových koncentrátů, sójových izolátů, sójových hydrolyzátů aj.
-
Sójový lecitin je název pro směs fosfolipidů separovaných ze sójového oleje při rafinaci. Sójový lecitin má široké použití v potravinářském průmyslu jako emulgátor a při výrobě potravních doplňků.
-
Kávoviny ze sóji se vyrábějí stejným způsobem jako ostatní kávoviny. Někdy se nesprávně nazývají sójová káva.
-
Sójové cukrovinky jsou cukrovinky obsahující sóju ve tvaru tabulek, tyčinek a řezů.
-
Sójová zmrzlina je napodobenina klasické zmrzliny vyrobená ze sóji.
-
Sójové oříšky, jedná se o výrobek podobný ořechům vyráběný loupáním, vařením a sušením sójových bobů nebo jejich pražením v oleji.
-
Sójové výhonky jsou až 10 cm dlouhé výhonky sójových bobů, připravené klíčením ve vlhku při teplotě 22 - 30 ºC po dobu 4 - 7 dnů. Používají se jako ingredience do řady pokrmů. Jsou bohatým zdrojem vitaminu C.
- Sójové bílkovinné hydrolyzáty jsou částečně hydrolyzované sójové bílkoviny, používané především jako ochucovadla.
Fermentované výrobky
Další skupinou jsou fermentované sójové výrobky, z nichž naše legislativa definuje:
-
Zakysané sójové výrobky jsou výrobky podobné jogurtům vyráběné ze sójových nápojů případně z jejich směsí s kravským mlékem zakysáním jogurtovými kulturami.
- Tempeh je tepelně upravená fermentovaná sója kulturou Rhizopus oligosporus.
-
Natto - vařená sója fermentovaná kulturou Bacillus subtilis.
- Sójová omáčka (shoyu, tamari) je slaná hnědá omáčka vyrobená fermentací sójových bobů nebo odtučněné sójové mouky, příp. krupice mikroorganizmy Aspergillus oryzeae nebo Aspergillus soyae a ke konci procesu i mléčnými bakteriemi (Lactobacillus delbrückii) a kvasinkami. Sójová omáčka má široké použití při ochucování pokrmů.
-
Miso - sójová pasta vyráběná fermentací směsi obilovin a sójových bobů pomocí Aspergillus oryzeae s přídavkem mikroorganizmů produkujících kyselinu mléčnou.
- Další fermentovaný výrobek ze sóji je sufu (čínský sýr). Je to tofu fermentované plísní Actinomucor elegans.
V zemích jihovýchodní Asie se připravuje řada dalších výrobků a pokrmů nám neznámých. Z nefermentovaných např. kinako a yuba, z fermentovaných např. hamanatto (tao-si, taotjo, tou-shih, black beans), ganmodoki, ontjom, a kochu-chang.
Výrobků ze sóji je opravdu mnoho, tak určitě neváhejte a vyzkoušejte!
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
používajú hlavne tie fermentované.
A co neslazený popcorn,ten je také ze soji,ne? :-))