"Náhradní" sladidla

Převážná část textu byla převzata z knihy Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014)

Obecná charakteristika sladidel

Sladidla patří mezi přídatné látky, jejichž použití je ošetřeno vyhláškou 4/2008 Sb. a nařízením 1129/2011/EU. Legislativa určuje potraviny v nichž se mohou sladidla vyskytovat, a další podmínky použití. Lze je použít nejvýše do hodnoty nejvyššího povoleného množství. Dříve se používal termín náhradní sladidla (mezi odborníky se používá dodnes), který byl legislativou zrušen z důvodů možné diskriminace výrobků je obsahující, protože by je spotřebitel považoval za náhražky.

Základní dělení sladidel

Podle způsobu získávání dělíme sladidla vyrobená synteticky a sladidla získaná z přírodních zdrojů. Většina sladidel schválených pro použití v potravinách jsou uměle syntetizované sloučeniny. Jsou však i přirozená sladidla, např. sorbitol, xylitol či steviosid, vyskytující se v ovoci, rostlinách či houbách. Mnohdy jsou i některá tato přírodně se vyskytující sladidla vyráběna z ekonomických důvodů synteticky. Umělá sladidla zahrnují nejčastěji aspartam, acesulfam K, sukralosu, dále již dlouho známé a používané látky sacharin, cyklamát a další.

Každé sladidlo má uvedenou hodnotu tzv. relativní sladivosti, jež je vyjadřována poměrem k sacharose (tedy klasického cukru), která má hodnotu sladivosti 1. Důležitou skupinou jsou sladidla s vysokou hodnotou sladivosti (100–3000), u nichž je potřeba množství látky mnohem nižší, což je často spojeno se zanedbatelným energetickým příspěvkem.

Sacharidická sladidla se vyznačují vyšší energetickou hodnotu a nízkou sladivostí, nesacharidická sladidla mají podstatně vyšší a intenzivní sladivost ve srovnání se sacharosou.

Přehled sladidel povolených v ČR

Kromě sladidel přítomných v potravinách se setkáváme s tzv. stolními sladidly (např. sacharin, cyklamáty, aspartam, acesulfam K, sorbitol, steviolglykosidy, sukralosa aj.), která jsou uváděna na trh ve formě tablet, nebo v sypké či tekuté formě, velice často ve směsích. Ve směsích je možné použít menší množství sladidel, protože se jejich sladivost ve směsi zesiluje a korigují se případné pachuti, např. kovová až hořká chuť sacharinu.

Jsou sladidla bezpečná?

Sladidla musí splňovat přísné hygienické požadavky, to znamená nesmí být zdravotně závadná.

V mediích a na internetu se objevují informace varující před konzumací potravin se sladidly, obzvláště negativně je hodnocen aspartam. Tyto informace se nezakládají na výsledcích seriózních studií. Pro lidskou výživu se smějí používat pouze sladidla povolená a v povolených množstvích pro příslušné komodity, která byla stanovena na základě jejich průměrné spotřeby.

Význam sladidel ve výživě

Sladidla byla původně vyráběna jako levná náhrada cukru, později jako sladidla pro diabetiky. V současné době je na dietu při diabetu jiný názor, než v relativně nedávné minulosti a diabetik již není na náhradních sladidlech závislý. Jejich hlavní význam v současnosti je v použití v potravinách se sníženou energetickou hodnotou. I při používání potravin se sladidly si je nutné uvědomit, že při redukci hmotnosti nebo jejím udržení hraje zásadní roli bilance celkového příjmu a výdeje energie.

Hlavním cílem by mělo být sladké chuti odvyknout, resp. si na ní vůbec nezvykat. Nicméně než tohoto cíle dosáhnete, mohou být občas sladidla dobrým pomocníkem - uspokojíte chuťové buňky bez zbytečného cukru navíc. Ale tak jako platí všude, všeho s mírou.