"Ošklivé" transmastné kyseliny

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Starší generace si pamatuje na klasický spaghetti western Hodný, zlý a ošklivý (The Good, the Bad and the Ugly). U tuků jsme zvyklí rozlišovat mezi „dobrými“ a „špatnými“ tuky. Mezi dobré se řadí nenasycené, mezi špatné nasycené a transmastné kyseliny. American Heart Association zvolila dělení tuků na tři skupiny. Názvy skupin se inspirovaly právě výše zmíněným filmem. Mezi „hodné“ se řadí nenasycené mastné kyseliny, které bychom v rámci stravy měli upřednostňovat. Mezi „zlé“ nasycené mastné kyseliny, které bychom měli konzumovat v omezené míře. Transmastné kyseliny (TFA) jsou „ošklivé“ a měli bychom jich konzumovat co nejméně. Je to názorné a dobře zapamatovatelné dělení, hlavně pro ty, co se na film ještě pamatují.

Odkud se transmastné kyseliny berou?

Transmastné kyseliny v potravinách pocházejí hlavně ze dvou zdrojů. Transmastné kyseliny vznikají přirozeně v bachoru skotu a ovcí (enzymově řízenou hydrogenací) nebo v průmyslových technologiích částečným ztužováním tuku vodíkem.

Zatímco mléčný tuk obsahuje okolo 3 % transmastných kyselin, částečně ztužené tuky jich mohou obsahovat až 60 %.

K malému příjmu transmastných kyselin může také docházet díky zprostředkovanému přenosu z jiných organismů (mateřské mléko, pokud kojící matka konzumovala tuky s transmastnými kyselinami, vepřové sádlo, pokud bylo prase krmeno tuky s transmastnými kyselinami apod.).

Vznik transmastných kyselin při průmyslovém zpracování

Při průmyslovém ztužování olejů záleží na způsobu vedení procesu. Při ztužování dochází k postupnému nasycování dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci, ze kterých se stávají vazby jednoduché. Při této přeměně vznikají jako vedlejší produkt transmastné kyseliny. Pokud se proces v této fázi zastaví, jedná se o částečně ztužený tuk, který obsahuje kromě nasycených mastných kyselin i určitý podíl transmastných kyselin.

Probíhá-li proces dále, dojde k nasycení většiny dvojných vazeb a vzniká plně ztužený tuk, který už neobsahuje téměř žádné transmastné kyseliny, ale jen nasycené mastné kyseliny.

Proto je potřeba rozlišovat mezi částečně ztuženými tuky, které obsahují transmastné kyseliny, a tuky plně ztuženými, které transmastné kyseliny (až na nevýznamné množství) neobsahují.

Menší, většinou nutričně nevýznamné množství transmastných kyselin se vyskytuje také v olejích po jejich záhřevu na vyšší teploty.

Jaký je tolerovaný příjem transmastných kyselin?

Transmastné kyseliny mají ze všech rizikových živin nejnižší tolerovaný příjem. Podle výživových doporučení bychom jich neměli konzumovat více než 1 % z celkového příjmu energie, což odpovídá přibližně 2 až 2,5 g denně. Proto i relativně malé množství potraviny obsahující částečně ztužené tuky může znamenat překročení tohoto tolerovaného příjmu.

Jsou přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny méně škodlivé?

Občas se objevují na internetu informace, že transmastné kyseliny přirozeně se vyskytující např. v mléčných tucích nevadí. Pravda je, že vadí méně, nikoliv však z důvodu původu, ale díky nižšímu obsahu ve výrobcích a tím i jejich relativně nízké konzumaci v rámci celkové stravy.

WHO publikovala v červnu 2016 dvě přehledové studie zabývající se vlivem nasycených a transmastných kyselin na hladinu krevních lipidů. Z analýzy vlivu transmastných kyselin na hladinu krevních lipidů vyplývá, že obě skupiny transmastných kyselin (jak vzniklé v rámci průmyslových technologií, tak i přirozeně se vyskytující v tuku přežvýkavců) působí na krevní lipidy negativně. Výsledky jasně ukazují, že snížení příjmu transmastných kyselin bez rozlišení původu zlepšuje profil krevních lipidů ve smyslu snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Jak zjistit obsah transmastných kyselin ve výrobcích?

Obsah TFA se bohužel dle evropského nařízení na obale uvádět nesmí. Věnujte ale pozornost složení, pokud ve výčtu najdete částečně ztužený tuk, je pravděpodobné, že bude ve výrobku určité množství TFA obsaženo. Nejčastěji se jedná o různé polevy, sušenky, sladké pečivo nebo náhražky čokolád.

Jak již bylo napsáno výše, malé množství TFA je také přirozeně obsaženo v potravinách bohatých na mléčný tuk - tedy v másle, smetaně, smetanových jogurtech, tučných sýrech apod. Jedná se však o malé množství a určitě to tedy neznamená, že byste měli tyto výrobky kvůli transmastným kyselinám z jídelníčku vyřazovat.
Mléčný tuk obsahuje přibližně 20 krát více nasycených než transmastných kyselin. Pokud se dodržuje celkový tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny, je v případě mléčného tuku splněn automaticky i limit pro transmastné kyseliny.