Co způsobuje nadýmání po konzumaci luštěnin?

Ing. Hana Málková

Že luštěniny způsobují plynatost a nadýmání je jaksi všeobecně známé. Mnoho lidí právě z tohoto důvodu tuto potravinu do svého jídelníčku příliš nezařazuje.

Ačkoliv každý zná nadýmavé účinky, které mohou luštěniny mít, všeobecně je již daleko méně znám důvod, proč tomu tak vlastně je! A že je ve skutečnosti docela snadné s původcem těchto potíží bojovat.

V luštěninách se přirozeně vyskytují kromě látek pozitivně působících na naše zdraví i látky tzv. antinutriční. Významnou skupinou těchto antinutričních látek jsou nestravitelné oligosacharidy – zejména alfa-galaktosidy, konkrétně se jedná o rafinózu, stachyózu a verbaskózu. A jelikož lidský organismus není schopný tvořit enzym alfa-galaktosidasa, který by tyto sacharidy v tenkém střevě rozštěpil, doputují až do tlustého střeva, kde jsou rozkládány střevní mikroflórou za vzniku plynů - vodíku, oxidu uhličitého a methanu. Z toho důvodu můžeme pociťovat po konzumaci luštěnin trávicí potíže a nepříjemnou plynatost. Jenomže co s tím?

Alfa-galaktosidy jsou látky termostabilní, nelze se jich tedy zbavit vařením ani jinou tepelnou úpravou luštěnin. Jedná se však o látky rozpustné ve vodě. Proto je vhodné luštěniny před konzumací namáčet a následně vodu, ve které jsme je namáčeli, slít a uvařit luštěniny v nové vodě. Při tomto postupu dochází k odstranění až 40 % přítomných oligosacharidů a z nich plynoucích problémů.

Luštěniny lze taky problematických oligosacharidů velmi dobře zbavit pomocí klíčení. V rostlině slouží alfa‑galaktosidy jako zdroj energie, během klíčení jsou tedy spotřebovávány a jejich obsah v naklíčených luštěninách je až o 80 % nižší.

Více tipů, jak s touto problematickou složkou luštěnin bojovat, naleznete v tomto článku.