Druhy sladkovodních ryb

Text byl převzat z publikací Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014) a Ryby, Jak poznáme kvalitu?

Sladkovodní ryby tvoří početnou skupinu druhů. Žijí volně v řekách a jezerech, odkud jsou jednotlivé kusy loveny. Produkčně nejvýhodnější druhy jsou odchovávány a vysazovány do řek nebo chovány v rybnících, odkud jsou, obvykle jednou ročně, vyloveny. Výlov rybníků má charakter velkovýroby a vylovené ryby jsou distribuovány běžnou spotřebitelskou sítí. Vedle toho existuje i sportovní rybaření, zejména v řekách, úlovek pak slouží většinou k vlastní spotřebě rybáře.

A s jakými druhy se můžeme setkat?

Kapr - z hlediska velkovýroby má rozhodně největší význam. Kapr je původem z jihoevropských řek, u nás se chová od 11. století. Během této doby bylo vyšlechtěno mnoho plemen a linií kaprů, kteří se liší výškou a proporcemi těla, zbarvením pokožky nebo ošupením. Podle ošupení se rozlišují čtyři základní formy – kapr šupinatý, kapr lysec, kapr hladký a kapr řádkový. Dorůstá až 5 kg hmotnosti, při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější. Staré ryby dosahují až 30 kg, v minulosti byly známy případy 40 let starého kapra vážícího 300 kg! Má výbornou růstovou schopnost a vynikající chutnost masa. V současné době se tržní kapr vychová za dva roky. Před prodejem se nechá kapr v proudící vodě, aby se zbavil bahnité příchuti.Vedle tradičního vánočního kapra má význam i pro uzení.

Štika je dravá ryba živící se plevelnými rybami. Má velmi chutné bílé maso. Tržní hmotnost bývá kolem 1 kg, dorůstá však i do 3 kg, rekordní jedinci dosahují i 20 kg.

Candát je dravec, hlubinná ryba dosahující hmotnosti 2 kg, ve volných vodách dosahuje až 15 kg. Má výborné maso, tělo je pokryté drobnými šupinami a ostny.

Lín je příbuzný kapra, se kterým se většinou chová společně v rybnících. Říká se mu také "zlatý pstruh". Bývá obvykle menší než 1 kg (300-600 g). 

Síh severní, čili maréna je lososovitá ryba chovaná v rybničních hospodářstvích. Dorůstá hmotnosti 0,6-2 kg. Má velmi chutné maso, kromě prodeje v čerstvém nebo zmrazeném stavu se i udí a zpracovává do konzerv.

Pstruh obecný je naše nejvýznamnější lososovitá ryba žijící v potocích i řekách, dnes i chovaná na farmách. V horských bystřinách dosahuje hmotnosti kolem 200 g (20-22 cm), v dolních tocích může dorůstat až 60 cm při hmotnosti 2 kg (výjimečně až 12 kg). Je to velmi chutná ryba s nepatrnými šupinami, které se snadno odstraní, může se však kulinárně upravovat i celá.

Pstruh duhový pochází z Ameriky, u nás byl domestikován koncem 19. st., patří i k mořským rybám. Má velmi chutné narůžovělé maso (někdy se označuje jako pstruh lososovitý) a vzhledem k rychlému růstu se prosadil v chovech. Jeho typickým znakem je duhově červený pruh na boku.

Sumec je velká ryba s tělem bez šupin. Má relativně tučné maso, díky čemž se hodí i na uzení. Dosahuje velkých rozměrů, tržní hmotnost bývá několik kg, rekordní jedinci dosahují délky přes 250 cm a hmotnosti přes 80 kg.

Cejn je vysazován v přehradních nádržích, je oblíbený mezi sportovními rybáři. Má chutné bílé maso s nízkým obsahem tuku, má však velké množství drobných kostiček.

Úhoř – má hadovité tělo, po vytažení je slizký a velmi kluzký, má malé ploutve a maličké šupiny hluboko v kůži. Má velmi tučné maso, hodí se proto k uzení.

Tolstolobik a amur pocházejí z Dálného východu, mají dobré maso a obohatili naši produkci ryb. Významné jsou tím, že rychle rostou a živí se převážně rostlinnou stravou.

V menší míře jsou chovány, resp. loveny v řekách další druhy: lipan, mník, okoun, parma, karas, plotice, jelec a bolen aj.

Dalšími důležitými druhy sladkovodních ryb na trhu jsou jeseterovité ryby importované z Ruska – jeseter a vyza, a to jak pro produkci masa (hodí se i na uzení), tak i pro získávání kvalitního pravého ruského kaviáru.

Z Afriky přichází sladkovodní ryba tlamoun nilský, která se může podle předpisů alternativně nazývat jako tilápie (nilská). Jedná se o rybu, která původně pochází z Keni, nicméně na český trh se dováží zejména z chovu z Vietnamu. Chová se i na území České republiky, a to ve speciálních nádržích, které se vyhřívají teplým vzduchem/vodou.

Pangasius, přesněji pangasius dolnooký má více názvů, ne všechny jsou legální. Alternativně je možné jako obchodní označení použít název pangas. Ale názvy jako sumeček žraločí, nebo pangas siamský, na spotřebitelském balení této ryby možné nejsou. Pangasius byl před lety neznámá surovina, dnes je podle některých zdrojů nejprodávanější ryba v Česku. Pro svoje jemné, lehce narůžovělé maso bez kostí, se stal oblíbenou součástí mnoha pokrmů. Výhodou je také absence typického rybího zápachu a jeho poměrně nízká cena.

Pangasius se chová ve velkoplošných sladkovodních nádržích v údolí řeky Mekongu ve Vietnamu. Dorůstá až 130 cm délky a až 44 kg. Při jeho nákupu je potřeba dát pozor na množství přidané vody, které bývá často velmi vysoké. V minulosti se objevilo několik případů s obsaženými kontaminanty, nicméně zpracování i dovoz pangasia podléhá přísné veterinární kontrole a významné nebezpečí tedy nehrozí. Nicméně z hlediska nutričního složení (zejména obsahu příznivého tuku) lze určitě vybrat hodnotnější druhy ryb.