Druhy tuků aneb trocha potravinářského zbožíznalství

Text byl převzat z knihy Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí.

Tuky rostlinné

Výrobky z olejnin dělíme na rostlinné oleje, roztíratelné tuky, směsné roztíratelné tuky, pokrmové tuky a tekuté emulgované tuky.

Rostlinné oleje

V našich podmínkách se používá převážně olej řepkový a slunečnicový, populární je také olej olivový. Méně se používá olej sójový, podzemnicový, bavlníkový, světlicový, sezamový nebo oleje z různých ořechů a kokosový tuk. Zvláštním typem jsou tzv. rostlinná másla, z nichž je nejznámější máslo kakaové.

Úprava olejů

Rostlinné oleje se konzumují převážně jako rafinované, kdy se rafinačním postupem odstraní prakticky všechny nežádoucí látky. Současně  se však odstraňují i některé látky pozitivně působící, např. vitamin E (většinou se však rafinované oleje vitaminem E, někdy i vitaminem A obohacují) a rostlinné steroly. Vyšší výživovou hodnotu mají nerafinované (také „za studena lisované“, „panenské“) oleje, které mají specifickou chuť a vůni a hodí se především  ke konzumaci za studena.

Roztíratelné tuky (margaríny)

Roztíratelné tuky (používá  se také termín margaríny) se vyrábějí většinou pouze z rostlinných tuků a olejů a z hydrogenovaných, v poslední době většinou přeesterifikovaných rostlinných olejů. Margaríny  se dělí na kelímkové (určené k mazání na pečivo)  s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin a většinou se sníženým nebo nízkým obsahem tuku a na margaríny tabletové (v kostkách) určené k pečení.

Z hlediska výživového si na rostlinných olejích a roztíratelných tucích ceníme vysokého obsahu nenasycených mastných kyselin, v případě kelímkových margarínů i sníženého obsahu tuku a energie. Rostlinné jedlé tuky a oleje obsahují pouze stopová, z hlediska výživového nevýznamná množství cholesterolu, najdeme v nich navíc také rostlinné steroly (některé margaríny  se rostlinnými steroly obohacují), které snižují hladinu krevního cholesterolu.

Nevýhodou margarínů byla přítomnost transmastných kyselin. V současné době většina kvalitních výrobků tyto kyseliny prakticky neobsahuje.

Směsné roztíratelné tuky

Ve směsných roztíratelných tucích je rostlinný tuk zčásti nahrazen tukem mléčným, tedy živočišným. Tyto tuky mají lepší chuť a vůni než tuky pouze z rostlinné suroviny a ve srovnání s máslem mají z hlediska výživového lepší složení mastných kyselin, nižší obsah cholesterolu a lépe se po vyndání z chladničky roztírají.

Pokrmové tuky

Pokrmové tuky neobsahují vodu a jedná se tedy o 100% tuk. Jsou to tuky vyrobené z rostlinných olejů a rostlinných tuků ztužováním (hydrogenací nebo přeesterifikací). Jsou určeny k pečení, smažení a fritování, protože mají vyšší stabilitu při vysokých teplotách (nevznikají z nich pro zdraví nevhodné látky). Odolnost vůči vysokým teplotám je zajištěna vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, které však z hlediska výživového nejsou vhodné. Pokrmové tuky dříve obsahovaly vysoká množství nevhodných transmastných kyselin. V současné době je již většina výrobků neobsahuje (mohou být v některých levných výrobcích od neznámých firem).

Tekuté emulgované tuky

Tyto výrobky jsou v tekuté formě, obsahují vodu a jsou určeny na smažení. Jejich jediným zástupcem na našem trhu je výrobek Rama Culinesse.

Olejnatá semena

Z olejnatých semen se u nás konzumuje od nepaměti mák, v poslední době i další olejnatá semena, např. sezamová, lněná, slunečnicová, dýňová, hořčičná aj.

Tuky živočišné

Z živočišných  tuků se na trhu setkáme především  s máslem  a sádlem. Hovězí tuk (lůj) se obvykle  neprodává.

Máslo

Máslo je mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku. Obsah mléčného tuku musí být minimálně 80 %, většinou bývá 82 %. Mléčný tuk má vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale přesto je poměrně dobře stravitelný, protože podstatnou část tvoří mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem. Příznivé účinky mají mléčné fosfolipidy. Vzhledem k vysokému obsahu nasycených a nízkému obsahu esenciálních mastných kyselin je třeba v naší stravě mléčný tuk doplňovat tuky rostlinnými. Máslo obsahuje velké množství cholesterolu (250 mg/100 g), z dalších živin je zdrojem vitaminů – A, D a karotenů.

Pomazánkové "máslo"

Zvláštním výrobkem, který byl v roce 1977 vyvinut v Československu a získal si u nás velkou oblibu, je pomazánkové "máslo". Jedná se o mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacený sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % mléčného tuku a nejméně 42 % sušiny. Pomazánkové "máslo" už se nesmí dle evropské legislativy nazývat máslem a najdete ho pod označením Tradiční pomazánkové. V současné době jsou na trhu podobné výrobky, kde je část mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným (pomazánkový krém, pomazánka).

Sádlo

Sádlo je bezvodý vepřový tuk. Složení mastných kyselin je z hlediska výživového příznivější než u másla. Obsah cholesterolu je nižší (94 mg/100 g).

Text byl převzat z knihy Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí, kde najdete i spoustu dalších cenných rad.

Mějte svůj jídelníček pod kontrolou s programem Sebekoučink

Vyzkoušejte nutriční program Sebekoučink, který vám okamžitě ukáže, jak jste na tom nejen s příjmem tuků, ale i ostatních makroživin a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Program vám spočítá i příjem vlákniny. Narozdíl od jiných programů je obsah jednotlivých živin uvedený skutečně u všech potravin bez výjimky. V programu najdete také ukázkové jídelníčky a více než 500 nutričně vyvážených receptů, které si můžete jednoduše do jídelníčku zapsat.

>> Vyzkoušejte Sebekoučink na 3 dny zdarma <<