Kysané mléčné výrobky a jejich druhy

Kysané mléčné výrobky tvoří velmi širokou kategorii výrobků, o jejichž pozitivech jste se již mohli dočíst v tomto článku.

Vesměs se jedná o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru (laktózy) přeměněna účinkem bakterií mléčného kvašení na kyselinu mléčnou, vlivem zvýšené kyselosti při tom dochází také k vysrážení bílkovin. Zakysání, neboli odborně fermentace mléka, vede mimo jiné k přirozenému prodloužení trvanlivosti výrobků.

Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na tyto skupiny:

• Jogurty a jogurtové výrobky
• Zakysaná mléka
• Zakysané smetany
• Ostatní zakysané mléčné výrobky

Přehled kysaných výrobků včetně použitých kultur zde.

Jogurtům bude věnován samostatný článek, v tomto článku si stručně popíšeme zejména kategorii zakysaných mlék. Zakysaná mléka se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. Zakysané mléčné nápoje jsou obvykle lépe stravitelné než mléko sladké. Obsah vápníku je stejný jako v normálním mléce, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání. Pravidelné pití zakysaných mléčných výrobků zlepšuje stav střevní sliznice a celkově upravuje trávení. Vyrábí se bez příchuti, ale i v mnoha ochucených ovocných variantách, u kterých je však potřeba si dát pozor na vysoký obsah cukru.

Kysané podmáslí

Podmáslí vzniká jako vedlejší produkt při výrobě másla, zakysává se mezofilní  aromatickou smetanovou kulturou. Kysané podmáslí je nutričně velmi hodnotné, protože obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla. Fermentace podmáslí prodlužuje jeho trvanlivost a současně zlepšuje jeho chuť.

Smetanový zákys, Valašská kyška

Kyška je termín více méně ekvivalentní zákysu. Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou mezofilní kulturou a mají všechna výše uvedená pozitiva zakysaných výrobků.

Acidofilní mléko

Při výrobě tohoto výrobku se mléko zakysává tradiční zákysovou (smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými účinky. Jedná se o bakterie mléčného kvašení, které pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry. Acidofilní mléko dodává organismu ve větší míře také např. vitamin B₁₂. Chuť acidofilního mléka je oproti smetanovému zákysu výrazně kyselejší.

Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat

Jedná se o fermentované mléčné výrobky asijského původu, pro jejichž výrobu jsou použity bakterie v kombinaci s kvasinkami. Původně se připravovaly podomácku z různých druhů mlék, kumys se původně vyráběl z mléka kobylího a šubat z mléka velbloudího.

Dnes se kefírové nápoje vyrábějí spíše průmyslovou cestou s použitím zákysových kultur získaných přímo z tzv. kefírových zrn. Přítomné kvasinky v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku velmi nepatrného množství ethanolu a oxidu uhličitého, v chuti se proto částečně liší od předchozích výrobků.

Jaký výrobek vybrat?

Všechny výše uvedené výrobky mají svá pozitiva a nelze jednoznačně říct, který je ten nejlepší. Každý obsahuje trochu jiné složení příznivých mikroorganismů, proto je vhodné výrobky střídat, aby byl váš jídelníček co nejpestřejší. Samozřejmě je důležité vybírat také na základě vašich chuťových preferencí a sledovat obsah tuku a cukru, který je zejména v ochucených výrobcích často vysoký.