Mýty o chlebu a pečivu

Fórum zdravé výživy, www.fzv.cz

Tmavé pečivo je zdravější

Není. Výživově výhodnější je pečivo celozrnné, které je lepším zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Je pravda, že celozrnné pečivo je často tmavší (ale nemusí tomu tak nutně být), ale ne každé tmavší pečivo je celozrnné. Může se jednat o pečivo, které získalo tmavší barvu obarvením nebo pražením obilovin, ze kterých bylo vyrobeno.

Vícezrnné a speciální pečivo je celozrnné

Není. Vícezrnné a speciální pečivo může mít určitý podíl celozrnných obilovin, ale pokud jich neobsahuje alespoň 80 %, nesmí být označeno jako celozrnné. Tyto druhy pečiva obsahují podíl jiných složek než pšenice a žita, v případě vícezrnného alespoň 5 %, v případě speciálního alespoň 10 %. Mohou být tedy nutričně zajímavé, ale nejedná se o pečivo celozrnné.

Čerstvý chléb musí být měkký

Nemusí. Kůrka čerstvého chleba by měla být tvrdá a není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaná. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, ne vždy se dá zmáčknout. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění.
U laické veřejnosti převládá mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Výrobci se proto často uchylují k tomu, že chléb méně propékají.

Chléb v ledničce vydrží nejdéle čerstvý

Nevydrží. Je tomu právě naopak. Chléb by se měl skladovat při teplotě 20-25 ºC, ideálně zabalený do čisté utěrky a uložený tak, aby mohl „dýchat“. Nežádoucí procesy spojené s vysycháním chleba, které urychlují stárnutí a tvrdnutí chleba, probíhají nejintenzivněji při teplotě 0-10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce.

Rozpékané pečivo je vždycky horší než čerstvé

Není. U rozpékaného pečiva záleží na vstupních surovinách a technologickém postupu stejně jako u pečiva čerstvého. Zmrazení v určité fázi výroby nemusí znamenat nutriční problém (stejně jako třeba u mražené zeleniny). Rozpékané pečivo však nesmí být u prodejců vydáváno za čerstvé.

Celozrnné pečivo je dietnější

Není. Celozrnné pečivo obsahuje více vlákniny, proto je vhodnější v rámci zásad správné životosprávy a například v jídelníčku diabetika či při redukci hmotnosti. Jeho energetická hodnota je však shodná s běžným pečivem (v některých případech může být i vyšší, zejména pokud jsou přidaná semínka). Celozrnné pečivo je nutričně hodnotnější, ale také hůře stravitelné. V některých dietách (šetřících) se proto například celozrnné pečivo doporučuje v jídelníčku omezovat či zcela vyloučit.

Po pečivu se tloustne

Netloustne. Z tloustnutí nemůžeme obviňovat jednu potravinu. Ani pečivo ne. Tloustneme, pokud přijímáme ve stravě více energie, než vydáváme. Je pravda, že pečivo (zejména bílé) obsahuje dobře dostupnou energii, která pokud není využita (např. při práci, pohybu), ukládá se. A jinak než v podobě tuku to náš organismus neumí. Ale ani tak není možné „svalovat vinu“ na pečivo.

Bílá mouka/lepek slepuje střeva

Neslepuje. Tento mýtus vznikl pravděpodobně z českého slova lepek, které bylo zvoleno pro gluten. Bílá mouka sice nenabízí takové benefity jako mouka celozrnná, nicméně bílá mouka ani výrobky z ní střeva rozhodně neslepují. Bílá mouka nepatří mezi nutričně nejvýhodnější, protože obsahuje nízký podíl vlákniny (ve srovnání s výrobky z mouky celozrnné). U pacientů s dispozicí k celiakii se při konzumaci bílé mouky zvyšuje riziko vzniku celiakie vzhledem k vysoké koncentraci lepku. Podobně u pacientů s rizikem vzniku alergie na gluten či jinou bílkovinu pšenice je vznik této alergie více pravděpodobný u bílé mouky než u tmavých celozrnných.

Bezlepková dieta je skvělá i pro zdravé lidi

Bezlepková dieta je (při správné skladbě jídelníčku) plnohodnotná dieta, která obsahuje veškeré potřebné živiny – makro- i mikronutrienty, tedy stopové prvky i vitaminy, obsahuje dostatek energie i bílkovin. Člověku, který se neléčí s celiakií, nijak neublíží (za předpokladu že ví, jak jídelníček správně poskládat), partneři či příbuzní pacientů s celiakií na bezlepkové dietě prospívají, ale je zbytečné ji konzumovat, protože je výrazně dražší a nepřináší žádný zdravotní benefit. Dodržovat tento hit nejen amerických celebrit z posledních let je tedy zbytečné a drahé. A při nesprávně poskládaném jídelníčku i rizikové z hlediska deficitu některých živin.