Proč solíme?

Ing. Lenka Vymlátilová

Potraviny a pokrmy se nesolí jen proto, aby nám více chutnalo...

1. Chutnost

Sůl činí naše pokrmy chutnější a bez soli jsou méně výrazné. Sůl dodává nejen slanou chuť, ale zintenzivňuje i ostatní chutě (např. sladkou) a zvyšuje tak senzorickou hodnotu potravin a pokrmů.

2. Technologické vlastnosti

Přidáním soli lze ovlivnit finální vzhled potravin a vylepšit jejich „chování“ během výroby.

Sůl ovlivňuje výslednou texturu výrobků, vaznost nebo barvu. Dobrým příkladem jsou uzeniny, kde sůl zvyšuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin, čímž dotváří správnou strukturu výrobků. Společně se solícími směsmi zajišťuje výrobkům růžovou barvu, které by byly přirozeně našedlé. Při výrobě chleba a pečiva sůl zpevňuje lepek, čímž zvyšuje stabilitu těsta při mechanickém zpracování. Příkladů by bylo však ještě mnohem více.

3. Konzervace potravin

Sůl byla a je používána jako konzervační prostředek pro prodloužení trvanlivosti potravin, protože brání růstu mikroorganismů, které způsobují kažení jídla. Citlivost mikroorganismů se značně liší, zatímco některým druhům vadí zrnko soli, jiné snáší mnohem vyšší koncentrace.

4. Regulace fermentačních procesů

Jak bylo řečeno v předchozím bodě, sůl ovlivňuje růst mikroorganismů, čehož se využívá i při výrobě fermentovaných potravin, kde je určitý typ kvašení žádoucí, např. při kynutí těsta, zrání sýrů, mléčném kvašení zelí nebo okurek. Sůl potlačuje růst nežádoucích mikroorganismů, kvašení pak probíhá díky činnosti žádoucích mikroorganismů, jež koncentraci soli tolerují.  V případě fermentované zeleniny (tzv. pickles) sůl pomáhá rozvinout kyselou chuť a zachovává i určitou křupavost nakládané zeleniny. 

Zjistěte v programu Sebekoučink, kolik soli se skrývá ve vašem jídelníčku

Nutriční program Sebekoučink vám poskytne komplexní přehled o vašem celodenním příjmu soli i dalších živin. Zapisujte a získejte rychlou zpětnou vazbu o vašem denním příjmu makroživin (tuků, bílkovin a sacharidů) a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Sebekoučink za vás ohlídá i to, zda máte v jídelníčku dostatečné množství vlákniny, zeleniny a pitný režim.

Navíc v něm najdete stovky receptů STOB, které jsou pečlivě propočítané našimi odborníky a tedy vhodné i při hubnutí.

>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny zdarma. <<