Tuky mají vysokou energetickou hodnotu 37–38 kJ/g (dvojnásobnou oproti bílkovinám a sacharidům), ale mají malou syticí schopnost. Slouží tedy jako zdroj energie, ale obsahují i některé složky, které jsou pro náš organismus nezbytné (esenciální mastné kyseliny). O tucích stoprocentně platí slogan „všeho s mírou“ a „kvalita nad kvantitu“. Tuky jsou v naší výživě důležité, ale negativně se na zdravotním stavu může podílet jednak jejich nadměrná konzumace a jednak nesprávná volba druhu tuku. Protože je tematika tuků důležitá a bývá častým zdrojem mýtů, probereme tuto kategorii podrobněji než kategorie jiné.
Složení a vhodnost tuku pro lidskou výživu
Hlavní složkou tuků je glycerol a mastné kyseliny, které se dělí na několik skupin s velmi odlišným vlivem na zdraví, především na vznik srdečně-cévních onemocnění a cukrovky.
Méně příznivě jsou hodnoceny mastné kyseliny nasycené (převažují v tucích živočišného původu) – proto bývá jejich obsah jako rizikový faktor uváděn na etiketách. Pozitivně působí naopak mastné kyseliny nenasycené - mononenasycené a polynenasycené, které jsou součástí rostlinných olejů a rostlinných tuků z nich vyrobených, olejnatých semen a ořechů. Na některých roztíratelných tucích (margarínech) bývá uveden obsah transizomerů mastných kyselin. Transmastné kyseliny působí na naše zdraví nepříznivě. Jsou výsledkem technologického procesu ztužování tuků hydrogenací, při níž dochází k přeměně olejů na pevné tuky. Dnes se však už většinou používá při ztužování tuků jiný technologický proces – transesterifikace, při němž transmastné kyseliny nevznikají.
Vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle obsahu cholesterolu a složení mastných kyselin.
Živočišné tuky jsou doprovázeny cholesterolem, jehož zvýšený příjem se posuzuje negativně v souvislosti se srdečně-cévními onemocněními, protože zvyšuje hladinu krevního cholesterolu. Rostlinné tuky naopak obsahují rostlinné steroly (fytosteroly), které – při pravidelné denní konzumaci v množství nad 2 g – hladinu krevního cholesterolu významně snižují. V rafinovaných tucích (většina olejů a z nich vyrobených výrobků na našem trhu) je však velmi málo rostlinných sterolů, protože při rafinaci se zčásti odstraní, a proto se do některých margarínů přidávají. Tyto margaríny lze považovat za funkční potraviny pro prevenci srdečně-cévních onemocnění.
Více o tucích zde.
Mohlo by Vás zajímat
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
ve všem moc tuků.
7.4.2013mimino
Konečně mám více jasno v rozdělení tuků,které jsou pro zdraví prospěšné a které zdraví škodí.Otázkou zůstávají skryté tuky.Díky za poučení.
Ale včera už v pohodě.Budu muset asi začít mazat chleba máslem a nebo margarínem .-)
Je důležité hodnotit stravování i jídelníček jako celek. Pokud použijeme olej do salátu a maso opečeme na sucho, stále není jasné kolik tuku celkem za den a jaké druhy mastných kyselin v nich obsažené sníme. Ve správné skladbě stravování potřebujeme jíst mléčné výrobky, maso nebo ryby a v nich také tuky konzumujeme. Ale už nejíme potraviny obsahující rostlinné oleje. Proto do vyvážené skladby jídelníčku patří rostlinné oleje a z nich vyrobené margaríny jako důležitá součást vyváženého stravování - protože jinou formou potřebné nenasycené mastné kyseliny nezískáváme.
Pokud jde o sytivost tuků, souvisí to s tím, že v malém objemu je hodně energie, tedy sníme malé množství, které nás nezasytí a přitom získáme velkou dávku energie.
V rodině se ale sní dost pomazánkového másla.
Díky za tip na dýňový olej - ještě jsem o něm neslyšela.
Spíš mě u toho článku mrzí, že je to opět podpora prodeje. Opět a znovu výklad o tom, jak jen proboha nejíst ty nezdravé přírodní a živočišné tuky, ale cpát se těmi uměle vyrobenými, které jsou jistě o mnoho zdravější (to, že přišli na to, že margarín obsahuje ne zrovna přínosné látky a pochlubili se tím, že změnili proces výroby, takže dané látky tam nejsou nebo jsou v menší míře, ještě neznamená, že úmyslně či neúmyslně netají další látky, které takový margarín může obsahovat). Takže ano, u tuků především by mělo platit všeho s mírou (a já se narovinu přiznávám, že jsem z těch, co to jen velmi neradi dodržují), ale furt je pro tělo přijatelnější to, co vytvořila "příroda" sama než to námi vyrobené.