Vše o pickles

Ing. Lenka Vymlátilová

Dnešní doba přeje anglickým názvům a zkratkám. A to i v případě jídla.

Pokud pickles naservírujete svým rodičům či prarodičům, jejich odpověď pravděpodobně bude: „Vždyť je to normální kvašák“.

A tím je asi vše vysvětleno. :-)

Pickles je zkrátka kvašená, přesněji mléčně kvašená nebo také fermentovaná zelenina.

Proces kvašení

Kvašení patří mezi nejstarší způsoby konzervace různých potravin a najdeme jej napříč všemi kontinenty.

Celoroční dostupnost zeleniny a ovoce ale způsobila, že tento způsob konzervace ustoupil výrazně do pozadí.

Mléčné kvašení je přirozený proces.

Různé druhy mikroorganismů rozkládají sacharidy obsažené v zelenině na menší molekuly, především kyselinu mléčnou, v menším množství pak vznikají i další látky, např. kyselina octová, propionová, oxid uhličitý, alkohol a aromatické estery. Všechny tyto látky dodávají zelenině její specifickou chuť a vůni.

Proces kvašení probíhá za anaerobních podmínek, tedy bez přístupu kyslíku, čímž je potlačen růst nežádoucích mikroorganismů a naopak si v tomto prostředí libují bakterie mléčného kvašení. Potlačení růstu nežádoucí mikroflóry je zajištěno také nízkým pH zeleniny (díky obsahu organických kyselin) a přírodními antimikrobními látkami, jež jsou produkovány žádoucími mikroorganismy. 

Zdravotní benefity

• Kvašením dochází k navýšení obsahu vitamínů, především vit. C a vitamínů sk. B.
• Díky obsahu enzymů je kvašená zelenina lépe stravitelná a využijeme z ní více živin.
• Působí jako symbiotikum, což znamená, že je zdrojem prebiotických látek i probiotických bakterií.
• (Pozn. prebiotika jsou nestravitelné polysacharidy, jež stimulují růst anebo aktivitu probiotik, probiotika jsou zdraví prospěšné bakterie, které pomáhají našim střevům).
• Z probiotických bakterií je cenný zejména vysoký obsah mléčných bakterií, které nás chrání před střevními infekcemi, produkují vitamíny, snižují hladinu cholesterolu nebo napomáhají snižovat riziko vzniku rakoviny.

Možná rizika spojená s konzumací kvašené zeleniny

• Pickles obsahují zpravidla větší množství soli (přibližně 2 %), jejich konzumaci proto musí omezovat jedinci hlídající si příjem sodíku. Zeleninu lze fermentovat i bez použití soli (v tomto směru ale doposud nemám praktické zkušenosti).
• Opatrní musí být i jedinci mající potíže s trávením vlákniny či držící šetřící dietu. Přestože je kvašená zelenina lépe stravitelná, je bohatým zdrojem vlákniny.
• Při výrobě pickles je třeba dbát na čistotu používaného nádobí a vybírat pouze kvalitní a nepoškozené kusy zeleniny, jinak hrozí mikrobiální kontaminace a následné kažení.

Kupované vs. domácí

Kvašená zelenina v obchodech je až na výjimky druhotně konzervovaná. Co to znamená?

Jak jsem uvedla, kvašená zelenina má delší trvanlivost, nikoliv však nekonečnou.

Výrobci se proti mikrobiálnímu kažení jistí tím, že zeleninu druhotně konzervují, tzn. využijí přirozeného způsobu konzervace a pak produkt ještě jednou konzervují chemicky (přídavkem konzervační látky) nebo pomocí vysokých teplot (pasterace či sterilace).

Zelenina druhotně konzervovaná neztrácí nic ze své kvality, co se týče obsahu živin a vlákniny, ztrácí ale bakterie mléčného kvašení i další zdraví prospěšné (a zároveň i ty neprospěšné) mikroorganismy.

Letní a podzimní úroda zeleniny se blíží, vyzkoušejte pickles i u vás doma! Je to jednoduché – návod naleznete v tomto článku. :-)