Zeptejte se odborníka - Měsíc mléčných výrobků

respekt

Děkuji za odpověď.

Přečetla jsem si všechny vaše odpovědi, moc děkuji za info.

Přečetla jsem všechny odpovědi a velice Vám za ně děkuji.

Super! Děkuji za odpověď! Přesně tohle jsem chtěla slyšet :-) Cvičím, jím zdravě, pořád někde lítám, tak si myslím, že to bude v pohodě :-) Mějte se fajn!!!

Děkuji za Vaše odpovědi.

ifucikova:
Dobrý den, po pokrytí vápníku bychom měli sníst 3 porce mléčných výrobků denně. Chtěla bych se zeptat jaké množství, např. tvarohu, sýru, jogurtu, je to v gramech. Předem děkuji za odpověď.

Odpověď:
Doporučují se tyto tři porce mléčných výrobků: sklenice mléka 2dcl, jeden jogurt a plátek (cca 50 g) sýra. Tvaroh (měkký) obsahuje méně vápníku než sýry, takže asi 100 gramů.

sifaka:
Dobrý den, taky přidám jeden dotaz, souvisí s níže. Co lépe použít k přípravě jídla-jogurt 10% tuk nebo kysaná smetana 10% tuk? Takové tučné produkty běžně nejím ale dostala jsem tip na vyzkoušení. Samozřejmě jogurt vyšel mnohem dráž ale jaksi mám k němu lepší vztah.Děkuji.

Odpověď:
Jaký výrobek vyberete, záleží na Vašich chuťových preferencích a druhu pokrmu, který připravujete. Zmiňujete kysanou smetanu 10 % tuku, ale ta podle mne není běžná (je to spodní limit obsahu tuku kdy se výrobek smí ještě nazývat smetana). Dnes mám v chladničce také zakysanou smetanu, ale ta má 16 % tuku. 10 % tuku mají jednoporcové smetany do kávy

CarteroGS1:

(pozn.: na otázky uživatelky CarteroGS1 odpovídá prof. Dostálová postupně)

Dobrý den ještě jednou, paní profesorko, - mohla byste vysvětlit, jestli existuje nějaká závislá příčina v intoleranci nebo alergii na mléčné produkty, respektive laktózu?

Odpověď:
To je dotaz pro lékaře. Já mohu napsat pouze to, že intolerance na laktózu se vyskytuje ve vysokém procentu u určitých populací (v Africe, v Asii apod.). U nás výskyt není vysoký. Alergie má genetický základ, ale s postupem civilizačních faktorů alergií přibývá. Pokud se chcete dozvědět více vyšla v letošním roce v nakladatelství FORSAPI drobná publikace – Mléko přítel či nepřítel

Osobně mi ne zcela chutnají zakysané výrobky typu kefír, acidofilní mléko apod. (hlavně kvůli své konzistenci), s ostatními jako jogurt nemám problém a chutnají mi. Existuje nějaký kefír či jiný produkt, který je chuťově ve své kategorii diametrálně odlišný? Nemám na mysli ochucené a aromatizované výrobky.

Odpověď:
Chuť i konzistence výrobku je daná typem mlékařské kultury (do určité míry i technologií), proto výrobky jednoho druhu mají podobné vlastnosti. Nedávno se objevil nový typ kysaného výrobku Skyr – můžete ochutnat.

Jaký máte názor na domácí výrobu jogurtů? Jaké kultury od jakého prodejce byste pro domácí výrobu zakysaných mléčných výrobků doporučila a na co bychom si měli doma dát pozor?

Odpověď:
Já osobně domácí výrobu jogurtů příliš nedoporučuji. V domácích podmínkách je velmi obtížné udržet jakost výrobků (manipulace s mléčnými kulturami v domácích podmínkách poměrně obtížná). S mlékařskými kulturami má velké zkušenosti Výzkumný ústav mlékárenský (hlavní sídlo je v Praze). Na trhu je v současnosti velký výběr výrobků, z nichž mnohé mohou uspokojit i náročné spotřebitele.

Výzkumy již několikrát prokázaly, že různé lidské rasy či z lidé s jiným geografickým původem různě snášejí nebo nesnášejí danou potravinu/lék, jak je na tom středoevropské obyvatelstvo s "novými" mléčnými i nemléčnými produkty jako je sojové mléko, buvolí, kokosové atd v porovnání s tradičním mlékem kravským, ovčím či kozím?

Odpověď:
Nejprve bych chtěla zdůraznit, že výrobky ze sóji, kokosu a dalších rostlinných surovin se nesmějí nazývat mléko ale nápoje, protože jejich složení je diametrálně odlišné od mlék savců a v žádném případě nemohou nahradit mléko v příjmu živin. Sója je silný alergen, ostatní suroviny již tak alergenní nejsou. Lidé, kteří jsou alergičtí na kravské mléko jsou většinou alergičtí i na jiná mléka savců.

Jak jsou důvěryhodné nutriční údaje na obalech potravin mléčných výrobků? Z vlastní zkušenosti vím, že někdy se jednotlivé složky mohou změnit dle obalu až o desítky procent, ale senzoricky podle mé laické chuti jsem žádnou změnu nezaznamenal?

Odpověď:
Údaje na obalech sleduje Státní zemědělská a potravinářská inspekce a pochybení nalézá jen v ojedinělých případech. Já údaje na obalech také sleduji a s žádným údajem, který by byl zcela špatný, jsem se nesetkala. Menší odchylky lze zjistit pouze chemickou analýzou. Pokud máte podezření na chybný údaj, můžete dát podnět na SZPI.

Z pohledu bezpečnosti potravin pro lidský organismus, jaký máte názor na stále častější přípravu kuřecího (ale i jiného) masa tak, že se naloží do jogurtu a následně osmaží? Co způsobuje křehkost masa po naložení v jogurtu? Je to nižší odpar vody skrze jogurtovou krustu?

Odpověď:
Naložením masa do prostředí obsahujícího vodu se v něm zvýší obsah vody a tím křehkost. Naložením se také změní chuť připraveného pokrmu. Jogurt je kyselý, takže kyselé prostředí má také vliv. Osmažení masa by mělo proběhnout šetrně, aby nedošlo k větším změnám v mléčných bílkovinách. Některé produkty, které vzniknou v příliš tepelně upraveném pokrmu mohou být i karcinogenní.

Je podle Vás z výživového hlediska vhodnější do bramborového salátu použít vysokoprocentní zakysanou smetanu nebo menší množství majonézy?

Odpověď:
Majonéza je vhodnější, protože složení rostlinného tuku v majonéze je z výživového hlediska lepší než složení mléčného tuku.

CarteroGS1:
Dobrý den, mohla byste, prosím,: - odborněji (ale pro laika bez odborné znalosti potravinářské chemie), vysvětlit proces výroby másla? - stejně tak popsat, co se děje při domácí výrobě přepuštěného másla, na co bychom si měli dát pozor (délka, teplota,...) a zda vhodnější pro smažení řízku přepuštěné máslo nebo sádlo (vepřové)? Děkuji

Odpověď:
Při přepouštění másla je nutné odstranit vodu a netukové složky, hlavně bílkoviny, které se ze šetrně roztaveného másla odstraní filtrací přes plátno. Podrobný návod najdete na internetu (vyhledala bych heslo ghee). Technologie výroby másla je složitá – principem je mechanickým způsobem převést smetanu, ve které je ve vodné fázi rozptýlen tuk, na máslo, kde je vodná fáze rozptýlena v tuku. Pro smažení řízku je vhodnější sádlo, protože obsahuje méně cholesterolu (oxidovaný cholesterol je rizikovým faktorem srdečněcévních onemocnění) než máslo.

martica:
Je kvalitnější bílkovina kasein nebo syrovátkové bílkoviny? A je vhodné jíst kasein před spaním, jak se často zejména u sportovců doporučuje? Děkuji

Odpověď:
Z hlediska výživového jsou kvalitnější syrovátkové bílkoviny. Na sportovní výživu nejsem odborník.

martica:
Dobrý den, co všechno se počítá mezi zakysané výrobky přinášející pozitivní bakterie? Patří do této skupiny i sýry, nebo jen jogurty, kefíry apod.? Obsahují sýry také příznivé bakterie?

Odpověď:
Sýry jsou zvláštní skupina mléčných výrobků. Jaké bakterie a kolik jich obsahují, závisí na druhu sýra. Živé mléčné bakterie neobsahují sýry termizované (tepelně ošetřené) např. Lučina a samozřejmě sýry tavené.

Yogii:
Dobré ráno, v souvislosti s předchozím dotazem mne napadl dotaz opačný. Kolik mléčných výrobků je už moc a co by to mohlo s organismem při dlouhodobém překračování udělat. Děkuji.

Odpověď:
Žádné kritické množství nebylo stanoveno, ale rozhodně i s mléčnými výrobky se to nemá přehánět. Znám jednu paní, která pila cca dva litry mléka denně a měla potíže s ledvinami (zvýšený obsah bílkovin v moči). Na moji radu přestala tak velké množství konzumovat a problém se upravil. Na druhé straně cituji výrok jednoho mého známého lékaře: Syn pil dva litry mléka denně a ledviny to naštěstí vydržely.

Bezinka4:
Krásný den! Chci se zeptat zda, běžná konzumace mléčných výrobků (denně 2 dl mléka, 50g sýru a kelímek bílého jogurtu) pokryje denní potřebu VÁPNÍKU u ženy kolem 50 let, nebo zda je opravdu nutné doplnit ho uměle v doplňcích stravy z lékárny, jak nám tvrdí na letáčcích u lékaře. Děkuji!

Odpověď:
Je pravda, že s věkem klesá využitelnost vápníku. Množství, které uvádíte, a je doporučované odborníky, by mělo stačit, protože vápník konzumujeme i v jiných potravinách a ve vodě. K doplňkům stravy bych sáhla až při zjištění, že mám nižší hustotu kostí. Já osobně jsem již ve vyšším věku, doplňky neužívám a hustotu kostí mám zatím nadprůměrnou.

Yogii:
Dobrý den, běžně si kupuji nízkotučný kefír, který mi moc chutná. Acidofilní mléko je však k dispozici pouze plnotučné. Existuje i nějaká lehčí varianta acido, která by neovlivnila jeho chuť? Další otázka je, zda je nějaký rozdíl mezi názvy jogurtové mléko a jogurtový nápoj? Děkuji

Odpověď:
O nízkotučném acidofilním mléku nevím. Je poměrně kyselé a nízkotučná varianta by asi nebyla chutná. Můžete ale zkusit další nízkotučné výrobky – kysané podmáslí, kysané mléko odtučněné apod. Já osobně si ráda kupuji podmáslí. Při vypití 2 dcl plnotučného acidofilního mléka zkonzumujete ale pouze 6 g tuku navíc ve srovnání s výrobkem nízkotučným a přijmete více vitaminů rozpustných v tucích. Jogurtové mléko je definované legislativou, nápoj ne, takže může mít libovolné složení.

pozn. Hanky Málkové: Na trhu je k dostání i acidofilní mléko s 1,5 % tuku (vyrábí ho mlékárna Kunín).

vanda:
Dobrý den, jaký je obsah vápníku a jeho využitelnost v ostatních druzích mléka ? / kozí, sojové... /

Odpověď:
Obsah vápníku a jeho využitelnost v mléce kravském a kozím jsou podobné. Zcela odlišné je to u rostlinných nápojů. Rostlinné nápoje, pokud nejsou obohacené, jsou výrazně horším zdrojem vápníku.

Yogii:
Dobrý den, ještě bych měla dotaz, zda je množství vápníku a jeho vstřebatelnost u sýrů ovlivněna množství tuku, který sýr obsahuje. Pokud ano, jak? Děkuji.

Odpověď:
Obsah vápníku v sýrech s vyšším množstvím tuku klesá, využitelnost je zhruba stejná. Můžete se podívat na web www.nutridatabaze.cz nebo do databáze USDA

Yogii:
Dobrý den, mléko je propagováno především jako vhodný zdroj vápníku pro člověka. Zajímalo by mne, jak mají potřebu příjmu vápníku vyřešeni jiní savci, kteří, kromě krátkého období, kdy přijímají mateřské mléko, ve svém složení potravy mléko ani mléčné výrobky za běžných okolností vůbec nemají. Jak bylo toto řešeno dříve v potravě lidí? Krávu přece neměl každý, sýry také nebyly každodenní součástí potravy, spíše asi jen jako pochutina. Přijde mi, že toto vše přišlo až s mlékárenským průmyslem. Podotýkám, že rozhodně nejsem odpůrcem mléka, mléčné výrobky mám každý den. Děkuji.

Odpověď:
Jak to mají vyřešeno jiní savci nevím. Lidé konzumují mléko a mléčné výrobky od neolitu. Samozřejmě spotřeba nebyla ve všech dobách a socioekonomických skupinách stejná. Kdo neměl krávu, měl ale většinou kozu. Lidé se dožívali výrazně nižšího věku, takže osteoporózy se většinou nedočkali. Byla velmi rozšířená křivice. Také byli výrazně menší postavy, takže na tvorbu kostí se spotřebovalo méně vápníku apod.

Dobrý den, chtěla bych se zeptat, který recept na domácí lučinu je nejlepší. Všechny, které jsem viděla, mně přijdou, že je v nich použito docela velké množství tuku. Děkuji

Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda mléko zhoršuje vstřebatelnost antioxidačních flavonoidů z kakaa či čaje. Také, jestli je lepší pít kávu s mlékem či bez. Děkuji

Dobrý den, po pokrytí vápníku bychom měli sníst 3 porce mléčných výrobků denně. Chtěla bych se zeptat jaké množství, např. tvarohu, sýru, jogurtu, je to v gramech. Předem děkuji za odpověď.

Dobrý den, taky přidám jeden dotaz, souvisí s níže.Co lépe použít k přípravě jídla-jogurt 10% tuk nebo kysaná smetana 10% tuk?Takové tučné produkty běžně nejím ale dostala jsem tip na vyzkoušení.Samozřejmě jogurt vyšel mnohem dráž ale jaksi mám k němu lepší vztah.Děkuji.

Dobrý den ještě jednou, paní profesorko,

- mohla byste vysvětlit, jestli existuje nějaká závislá příčina v intoleranci nebo alergii na mléčné produkty, respektive laktózu?
- osobně mi ne zcela chutnají zakysané výrobky typu kefír, acidofilní mléko apod. (hlavně kvůli své konzistenci), s ostatními jako jogurt nemám problém a chutnají mi. Existuje nějaký kefír či jiný produkt, který je chuťově ve své kategorii diametrálně odlišný? Nemám na mysli ochucené a aromatizované výrobky,
- jaký máte názor na domácí výrobu jogurtů? Jaké kultury od jakého prodejce byste pro domácí výrobu zakysaných mléčných výrobků doporučila a na co bychom si měli doma dát pozor?,
- výzkumy již několikrát prokázaly, že různé lidské rasy či z lidé s jiným geografickým původem různě snášejí nebo nesnášejí danou potravinu/lék, jak je na tom středoevropské obyvatelstvo s "novými" mléčnými produkty jako je sojové mléko, buvolí, kokosové atd v porovnání s tradičním mlékem kravským, ovčím či kozím?,
- ze své odborné praxe byste soudila, jak jsou důvěryhodné nutriční údaje na obalech potravin mléčných výrobků? Z vlastní zkušenosti vím, že někdy se jednotlivé složky mohou změnit dle obalu až o desítky procent, ale senzoricky podle mé laické chuti jsem žádnou změnu nezaznamenal?,
- z pohledu bezpečnosti potravin pro lidský organismus, jaký máte názor na stále častější přípravu kuřecího (ale i jiného) masa tak, že se naloží do jogurtu a následně osmaží? Co způsobuje křehkost masa po naložení v jogurtu? Je to nižší odpar vody skrze jogurtovou krustu?
- je podle Vás z výživového hlediska vhodnější do bramborového salátu použít vysokoprocentní zakysanou smetanu nebo menší množství majonézy?
- poslední dotaz je mimo trochu dané téma, ale společensky velmi aktuální: jaký je váš osobní názor na zákaz kouření v restauracích/hospodách a dalších podnicích? Víte, co a jak způsobuje snížení senzorického vnímání (čich, chuť) při inhalaci cigaretového kouře?

Děkuji mnohokrát za Vaše odpovědi na mé dotazy.

Dobrý den,

mohla byste, prosím,:
- odborněji (ale pro laika bez odborné znalosti potravinářské chemie), vysvětlit proces výroby másla?
- stejně tak popsat, co se děje při domácí výrobě přepuštěného másla, na co bychom si měli dát pozor (délka, teplota,...) a zda vhodnější pro smažení řízku přepuštěné máslo nebo sádlo (vepřové)?

Děkuji

Je kvalitnější bílkovina kasein nebo syrovátkové bílkoviny? A je vhodné jíst kasein před spaním, jak se často zejména u sportovců doporučuje? Děkuji

Dobrý den,
co všechno se počítá mezi zakysané výrobky přinášející pozitivní bakterie? Patří do této skupiny i sýry, nebo jen jogurty, kefíry apod.? Obsahují sýry také příznivé bakterie?

Dobré ráno, v souvislosti s předchozím dotazem mne napadl dotaz opačný. Kolik mléčných výrobků je už moc a co by to mohlo s organismem při dlouhodobém překračování udělat. Děkuji.

Krásný den! Chci se zeptat zda, běžná konzumace mléčných výrobků (denně 2 dl mléka, 50g sýru a kelímek bílého jogurtu) pokryje denní potřebu VÁPNÍKU u ženy kolem 50 let, nebo zda je opravdu nutné doplnit ho uměle v doplňcích stravy z lékárny, jak nám tvrdí na letáčcích u lékaře. Děkuji!

Dobrý den, běžně si kupuji nízkotučný kefír, který mi moc chutná. Acidofilní mléko je však k dispozici pouze plnotučné. Existuje i nějaká lehčí varianta acido, která by neovlivnila jeho chuť?
Další otázka je, zda je nějaký rozdíl mezi názvy jogurtové mléko a jogurtový nápoj?
Děkuji

Dobrý den, jaký je obsah vápníku a jeho využitelnost v ostatních druzích mléka ? / kozí, sojové... /

Dobrý den, ještě bych měla dotaz, zda je množství vápníku a jeho vstřebatelnost u sýrů ovlivněna množství tuku, který sýr obsahuje. Pokud ano, jak? Děkuji.

Dobrý den, mléko je propagováno především jako vhodný zdroj vápníku pro člověka. Zajímalo by mne, jak mají potřebu příjmu vápníku vyřešeni jiní savci, kteří, kromě krátkého období, kdy přijímají mateřské mléko, ve svém složení potravy mléko ani mléčné výrobky za běžných okolností vůbec nemají. Jak bylo toto řešeno dříve v potravě lidí? Krávu přece neměl každý, sýry také nebyly každodenní součástí potravy, spíše asi jen jako pochutina. Přijde mi, že toto vše přišlo až s mlékárenským průmyslem. Podotýkám, že rozhodně nejsem odpůrcem mléka, mléčné výrobky mám každý den. Děkuji.